Wszędzie dobrze, ale w pubie najlepiej

Na całym świecie trudno znaleźć „instytucję” podobną do brytyjskiego pubu. W wielu brytyjskich wioskach pełni on rolę ważniejszą od urzędu gminy i kościoła razem wziętych. To w pubach odbywają się lokalne imprezy, wesela i pogrzeby; w pubach członkowie lokalnych społeczności dyskutują na tematy tak ważne, jak wyższość jednej drużyny piłkarskiej nad drugą lub wybierają lokalne władze.

The Shipwrights Arms by Davide D’Amico, (CC BY-SA 2.0)

Początków brytyjskich pubów, czyli „domów publicznych” (ang. public houses) należy doszukiwać się w… czasach rzymskich. W epoce Imperium Rzymskiego przy każdej drodze stała gospoda, dająca schronienie urzędnikom i podróżnym. Istniały również mniejsze przybytki, zajmujące się serwowaniem posiłków, a częściej napoi, zwane tabernami, od którego to słowa wywodzi się dzisiejsza tawerna.

Po opuszczeniu Brytanii przez Rzymian obsługa klienta na Wyspach istotnie podupadła, by odrodzić się dopiero w czasach średniowiecza, kiedy to klasztory zaczęły otwierać domy gościnne i hospicja, zapewniające schronienie wędrowcom. Często mnisi oferowali w tych przybytkach bezpłatnie chleb i mocne, gorzkie piwo (ang. ale). Jak można się domyślić, równie często zarówno braciszkowie, jak i ich goście, nadużywali przywileju darmowego napoju alkoholowego. Dlatego z polecenia króla Egberta w beczkach z piwem pojawiły się kołki (ang. pegs), określające ilość złotego nektaru, którą można spożyć przy jednym posiedzeniu. Stąd wzięło się powiedzenie „to take down a peg”. Biesiadnicy szybko znaleźli sposób na obejście tego przepisu, podpijając piwo z cudzych beczek.

Świnia czy kołek?

Zajazdy oferowały pokoje dla podróżnych, tawerny — posiłki i napoje — a w pijalniach (ang. ale house) raczono się wszystkim, co przypominało piwo. Ponieważ większość ludności Wielkiej Brytanii była w tych czasach niepiśmienna, często każdy z przybytków zdobił szyld uproszczonym znakiem symbolizującym nazwę piwiarni. Pomysł graficznych szyldów został najprawdopodobniej też zaczerpnięty od Rzymian. Najstarsza pisemna wzmianka o pijalni piwa z wywieszonym na zewnątrz szyldem ,przedstawiającym wijący się bluszcz, pochodzi z XV wieku. Wiele rysunków pojawiających się na szyldach wywieszanych na pubach przez stulecia zaczerpnięto ze znaków cechowych — stąd na przykład wywodzą się nazwy Woolpack czy Carpenters Arms. Szyldy przyklasztornych zajazdów zdobiły gołębie. W pobliżu kanału czy rzeki można spotkać pub o nazwie Navigation in the 18th century, a obok XIX-wiecznej linii kolejowej przybytek o równie pozbawionej wyobraźni nazwie Railway Arms. Co ciekawe, nazwa Pig and Whistle to zniekształcone określenie „peg and wassail”, czyli kołek i grzaniec, niemające nic wspólnego ze świnią i gwizdaniem. Grzańcem wznoszono toasty za zdrowie, a kołek pochodzi z wspomnianego wcześniej powszechnego powiedzenia.

Narodziny piwa

Gospodarze zajazdów niekoniecznie wywodzili się z plebsu. W prologu do „Opowieści z Canterbury” Chaucer określa ich jako dobrze wykształconych i inteligentnych. Do wczesnych lat XIX wieku właściciele pubów byli często uważani za opiekunów lokalnych wiejskich społeczności, ponieważ zamożni ziemianie i ich giermkowie nie gościli w wioskach zbyt często, wyruszając na wojny, oddając się polowaniom lub innym licznym ziemiańskim rozrywkom. Od piwowarów czasów średniowiecza wymagano wywieszania znaku „ale-stake” na zewnątrz budynku browaru po uwarzeniu każdej nowej partii piwa. Było to zaproszenie dla lokalnego „testera piwa” — przedstawiciela publicznego urzędu (zawsze w dobrym humorze), do którego obowiązków należało kontrolowanie jakości i ilości piwa. Piwowarów przyłapanych na niedomierzaniu trunku czekała surowa kara — przeciągano ich ulicami miasta.

Wprowadzenie chmielu do przemysłu piwowarskiego doprowadziło do powstania nowego napitku — czyli piwa w postaci, w jakiej mniej więcej znamy je dziś. Gorzkie piwo, czyli „ale” nadal było uważane za trunek wyższej jakości, jako że nie „fałszowano” go kwiatami chmielu o właściwościach konserwujących. Jednak imigranci holenderscy i flamandzcy, którzy osiedli w Anglii, dostrzegli w chmielowym piwie okazję do zrobienia interesu i założyli ogrody chmielowe w Kent i Sussex, które w połowie XVI wieku przynosiły już pokaźny dochód. Nie wszyscy przekonali się do nowego piwa. Tradycjonaliści uważali kwiaty chmielu w napojach wyskokowych za truciznę i zanieczyszczenie. Na próżno jednak król Henryk VIII próbował ukrócić warzenie piwa, nakładając na ten rodzaj działalności wysokie podatki. Produkcji piwa nie mogły zatrzymać nawet najtrudniejsze do pokonania przeszkody.

O przywiązaniu Anglików do tradycji picia piwa świadczy fakt, że wiele pubów, pijalni i tawern, funkcjonowało w tym samym miejscu przez całe stulecia. Niektóre z nich — jak The George w Glastonbury pochodzący z czasów Edwarda VI czy The George w St. Albans z 1448 roku – są otwarte po dziś dzień. Kolejny George w Somerset jest w posiadaniu licencji na sprzedaż alkoholu od 1397 roku. Tej zdumiewającej trwałości z punktu widzenia historycznego dorównują prawdopodobnie tylko przybytki religijne.

Pod arkadami

Stopniowej rozbudowie sieci dróg i wzrostowi popularności ciągniętych przez konie dyliżansów towarzyszyła przemiana przydrożnych zajazdów w oberże, w których do dziś zachowały się arkady prowadzące do stajni i zewnętrznych dziedzińców. W miastach handlowych dobrze prosperujące oberże oferowały gościom pokoje funkcyjne i prywatne, w których można było omawiać interesy w zaciszu, z tętniącym głośnym życiem miastem za oknem. To za sprawą tych właśnie pokoi „konferencyjnych” puby przejęły – i po dziś dzień pełnią – funkcje socjalne w wielu miastach i miasteczkach.

Za sprawą przedsiębiorczego Williama Simondsa, jednego z pierwszych monopolistów w przemyśle browarniczym, powstały przedstawicielstwa browarów (ang. tied house). Do momentu zaistnienia Simondsa na scenie hurtowa sprzedaż piwa i gorzkiego piwa właściwie nie istniała, głównie z powodu praw wprowadzonych za panowania Jakuba I. Zabraniały one hurtowej sprzedaży piwa, chyba że na rzecz w pełni licencjonowanych pubów. Wyczuwając zmiany, Simonds założył na południu Anglii liczne zajazdy. Kiedy na początku XIX wieku prawo się zmieniło, błyskawicznie ustanowił sieć 50 pijalni piwa, którym sprzedawał hurtowo swój własny produkt.

Zniesienie podatku piwnego w 1830 roku oznaczało, że wielu podatników mogło od tej pory sprzedawać piwo bez licencji. Pijalnie wyrastały jak grzyby po deszczu — piwo sprzedawano często nawet w kuchennych oknach prywatnych domów. Stopniowo nastąpił podział miejsc do picia piwa w takich domach: w pokojach, w których sprzedawano lane piwo (ang. the tap room) dostępne były miejsca siedzące, w barze można było tylko stać. W bardziej dystyngowanych przybytkach do dyspozycji gości oddawano również bawialnie.

Samowolka w sprzedaży piwa skończyła się w 1869 roku, kiedy to w życie weszły ostrzejsze przepisy regulujące branżę alkoholową. Mniejsze browary zbankrutowały, a więksi producenci piwa przejęli w posiadanie również pijalnie. Browarnictwo stało się „przemysłem”. Dziś wiele z tamtejszych pubów zostało przekształconych w „tematyczne” sklepy z pamiątkami i „plastikowe” bary, a ich ówcześni właściciele prawdopodobnie przewracają się w grobach.

Dla początkujących

Pub dla Brytyjczyków to coś więcej niż tylko miejsce, w którym można napić się piwa. Według British Beer and Pub Association (BBPA) 80 procent dorosłych mieszkańców Wielkiej Brytanii uważa się za częstych gości pubów, a ponad 15 milionów — niemal jedna trzecia dorosłej populacji kraju — pije w pubie przynajmniej raz w tygodniu.

Dziś nie istnieje już coś takiego, jak typowy brytyjski pub. Do dyspozycji gości jest cały przekrój przybytków — od tradycyjnych wiejskich pubów z prawdziwym gorzkim piwem i ogniem w olbrzymim otwartym kominku (obok którego najczęściej siedzi staruszek z psem), po tętniące życiem popularne miejsca w centrach miast pełne nastolatków i dwudziestokilkulatków przekrzykujących się do dźwięków dudniącej muzyki.

Największą różnorodność pubów widać w dużych miastach. Niektóre z nich są bardzo stare — za najstarszy pub w Anglii uważa się Ye Olde Trip To Jerusalem w Nottingham, zbudowany w 1189 roku. Czasy się jednak zmieniają i wiele pubów jest przejmowanych przez korporacje, które przekształcają je w sieciówki, niestety często pozbawiając przy tym ich oryginalnego charakteru. W ostatnich latach coraz więcej pojawia się pubów

w nowoczesnym, europejskim stylu, przypominających raczej bary. Na przedmieściach wciąż zachowało się wiele starych pubów z atmosferą odzwierciedlającą charaktery lokalnych społeczności — niektóre z nich są przyjazne, inne raczej nie zachęcają do wstąpienia na szklaneczkę, a jeszcze inne wręcz budzą grozę. Większość pubów znajduje się dziś w rękach browarów i sprzedaje piwo jednego producenta lub — od czasu do czasu — piwa „gościnne”. Tylko puby oznaczone jako „free house” mogą sprzedawać takie piwo, jakie tylko im się zamarzy.

Dzisiejsze puby to nie tylko pijalnie piwa, ale często również restauracje. Według BBPA brytyjskie puby serwują rocznie ponad miliard posiłków. Najpopularniejsze pubowe dania to oczywiście niedzielne pieczyste (ang. Sunday roast), paszteciki z mięsem, kiełbaski z tłuczonymi ziemniakami, ryba z frytkami i podobne proste potrawy. Do posiłku nie obejdzie się bez piwa, ale alkohol można w Wielkiej Brytanii zamawiać dopiero po skończeniu 18 lat. Wyjątkiem jest piwo do posiłku dla 16-latków, którzy spożywają obiad w towarzystwie dorosłych. Nie wszystkie puby wpuszczają do części barowej dzieci, które nie skończyły 14 lat, inne zamykają drzwi dla młodocianych wieczorami. Do całkiem niedawna w życie pubowe nieodłącznie wpisany był papierosowy dym. Od lipca 2007 roku palenie papierosów w budynkach użyteczności publicznej, również w pubach, jest zakazane.

Odrobina kindersztuby

Zamówienie w angielskim pubie po prostu „piwa” jest uważane za nietakt i może narazić spragnionego gościa na kpinę ze strony barmana i innych gości pubu. Koniecznie trzeba poprosić o określony typ piwa lub podać nazwę marki. Bardzo popularnym i typowo brytyjskim smakiem piwa jest „bitter” (gorzkie). Zawdzięczające nazwę gorzkiemu posmakowi piwo o brązowo-czerwonym kolorze jest silnie aromatyzowane chmielem i występuje w różnych stężeniach alkoholu, smakach i aromatach, ze względu na różne techniki warzenia wykorzystywane w różnych regionach. To z powodu „bitter” Brytyjczycy są krytykowani za picie „ciepłego piwa”. Otóż „bitter” nie jest ciepłe, po prostu nie jest lodowato zimne i nikt nie chce, żeby takie było!

Bardziej znane Europejczykom (i zimne) są piwa pod nazwą „lager”, które w Wielkiej Brytanii były niemal nieobecne do 1960 roku, a dziś stanowią niemal połowę sprzedawanego na Wyspach piwa. Wśród innych rodzajów warto wymienić „stout” (gęste, ciemne piwo, popularne w Irlandii, gdzie w każdym pubie serwuje się lanego Guinessa) i „cider”, czyli piwo ze sfermentowanego soku jabłkowego, wyjątkowo popularne w południowo-zachodniej Anglii. Mimo oficjalnego obowiązywania systemu metrycznego, piwo nadal sprzedaje się na pinty (ok. 568 ml) i półpinty.

Drugim nietaktem, a raczej posunięciem pozbawionym sensu w brytyjskim pubie, jest oczekiwanie na przyjęcie zamówienia przy stoliku. W pubie z prawdziwego zdarzenia wszystko — od szklanki herbaty po trzydaniowy obiad — zamawia się przy barze. Etykieta barowa jest bardzo ważna dla Brytyjczyków. Niedopuszczalne jest wciskanie się do kolejki, a barman zazwyczaj dobrze wie, który z gości prowadzących spokojną konwersację przy barze jest następny do serwowania. Zwykle za napoje trzeba płacić od razu przy zamawianiu, otwarte rachunki nadal nie są specjalnie popularne.

Na ratunek pubom

Niestety, puby znikają z mapy Wielkiej Brytanii z szybkością niemal błyskawicy — według szacunków organizacji Campaign for Real Ale (CAMRA) co tydzień zamykanych jest 29 z nich. Najgorzej sprawy mają się w Londynie i w południowo-wschodniej Anglii. Co tydzień w tych regionach znika 10 pubów. Kolejna na liście jest północna i środkowa Walia, gdzie każdego tygodnia zamyka się siedem pubów. Od 1980 roku liczba pubów w Wielkiej Brytanii spadła z 69 tys. do 50 tys.

W 1972 roku puby sprzedawały dziennie 29,2 mln pint piwa. Dziś jest to 10,9 mln. Taka sytuacja spowodowana jest rosnącymi kosztami najmu i ostrą konkurencją ze strony supermarketów. Trwa również kampania, której celem jest wymuszenie reform zezwalających na wyburzanie budynków bez pozwolenia na budowę. Zdaniem Toma Stainera, szefa organizacji CAMRA, rząd powinien objąć puby ochroną i zabronić ich wyburzania. Do tego czasu najlepszym sposobem, by zapobiec zamknięciu lokalnego pubu jest umieszczenie go na liście ACV (Asset of Community Value), czyli liście budynków ważnych dla lokalnej społeczności. Jeśli pub znajdzie się na takiej liście, nie można go wyburzyć lub przebudować bez decyzji o warunkach zabudowy i zagospodarowania przestrzennego.