Nie tylko Fish and Chips

Kuchnia brytyjska nie ma najlepszej prasy na świecie. No bo kogo może podniecić wizja jajek z fasolą, ryby z frytkami czy rozgotowanego groszku? Faktycznie, zwyczaje żywieniowe mieszkańców UK nie mają wiele wspólnego z kulinarną alchemią, ale – z drugiej strony – oferta wyspiarskiej kuchni jest znacznie bogatsza niż take-away.

Pamiętam, jak po raz pierwszy trafiłem na Wyspy tuż po otwarciu rynku pracy dla Polaków. Miałem około trzystu funtów na start i palącą potrzebę znalezienia pracy przy obsłudze taczek lub zmywaka. Londyn okazał się niebotycznie drogim miastem, a tuńczyków z Polski nie starczyło na długo. Chudy portfel, siłą rzeczy, ograniczał różnorodność menu. Z grubsza rzecz biorąc, sprowadzało się ono do następujących składników: parówek, fasoli, jajek, chleba tostowego, margaryny. Trauma tego okresu pozostawiła niezatarte wspomnienie w mojej pamięci. Kulinarna Brytania już zawsze będzie mi się kojarzyć z najtańszą ofertą puszkową i mdłą jajecznicą. Czy zasadnie? Niby nie, ale…

Fast food nation

…ale umówmy się: Brytyjczycy nie odżywiają się dobrze. Na Wyspach nie wykształciła się kultura biesiadowania, podobna do tej znanej z krajów Śródziemnomorza. W UK nie ma przecież czasu na „manianę”: je się szybko, w biegu, w drodze do pracy, podczas przerwy w pracy, podczas pracy, w drodze do domu – po pracy w nadgodzinach. Dlatego domyślne menu wielu zagonionych Brytyjczyków to fast food. W rozmaitych odmianach: pizza, kebab, hamburger, cheeseburger, meatball burger, chickenburger, chickenburger z frytkami, tosty z marmoladą itd.

W 2012 r. Brytyjczycy przekroczyli pod tym względem swoisty punkt krytyczny: po raz pierwszy żywność typu fast food stanowiła ponad połowę wszystkich posiłków spożytych przez Wyspiarzy poza domem. Dokładnie: 50,4 proc. Łącznie: 5,54 miliarda „dań”. Skutki tych nawyków żywieniowych są niestety fatalne. Od lat największym zabójcą na Wyspach są choroby układu sercowo-naczyniowego (co zresztą wpisuje się w trendy światowe). Jak wynika z danych organizacji Heart UK, choroba niedokrwienna serca odpowiada za 27 proc. zgonów w Wielkiej Brytanii. Co to ma wspólnego z hamburgerami i spółką? Ano to, że „szybka żywność” stanowi jedną z głównych przyczyn nadmiernego stężenia „złego” cholesterolu (LDL) we krwi. A wysoki poziom „złego” cholesterolu to z kolei jedna z głównych przyczyn chorób układu krążenia. Szacuje się, że problem podwyższonego cholesterolu dotyczy ponad połowy dorosłych Brytyjczyków. Jeśli w parze z tłustą dietą idzie wysokie spożycie alkoholu, palenie tytoniu i niska aktywność fizyczna, to właściwie w nieodległym terminie można spodziewać się zawału.

Flagowe pozycje brytyjskiej kuchni

Wyspiarze chyba nigdy specjalnie nie przejmowali się tym zagrożeniem. W końcu zanim zakochali się w napływowym fast foodzie, mieli już własną tradycję „ciężkiej” kuchni. Flagowym daniem UK jest przecież English breakfast, posiłek trudny do przebicia pod względem ciężkostrawności i zawartości cholesterolu.

Opiera się on na śmiałym połączeniu tłuszczów nasyconych i produktów o wysokim indeksie glikemicznym, czyli czymś, co kardiolodzy kochają najbardziej. Pełne angielskie śniadanie składa się z takich smakołyków, jak smażony boczek, smażone pieczarki, smażone kiełbaski, smażone jajka (w postaci jajek sadzonych lub jajecznicy), a nadto z fasoli oraz tostów z białego, pszennego pieczywa – nieocenionego w windowaniu poziomu glukozy we krwi.

A co z surowymi warzywami, pobudzającymi wydzielanie enzymów trawiennych? No właśnie, dobre pytanie – przekażcie je kucharzowi. Po sprawiedliwości należy przyznać, że English breakfast to posiłek całkiem smaczny i, ma się rozumieć, sycący. Dla drwala lub sztangisty – jak znalazł.

Dla osób oglądających świat zza biurka lepszym pomysłem na rozpoczęcie dnia w duchu brytyjskim będzie owsianka: czyli płatki owsiane gotowane na wodzie lub mleku z dodatkiem otrębów, orzechów, miodu, rodzynek lub innych urozmaicaczy. To również danie o długiej tradycji w wyspiarskiej kuchni, pachnące dziewiętnastowieczną literaturą angielską. Jednak owies na Wyspach jadany był nie tylko przez grzeczne dzieci i skromne pensjonarki, ale także przez pensjonariuszy zakładów karnych. Owsianka, jako posiłek tani i łatwy do przyrządzenia, stanowiła bowiem jedną z podstaw więziennego wiktu. Stąd też wzięło się wyrażenie „doing porridge”, które bynajmniej nie odnosi się do gotowania płatków zbożowych, tylko – jak to się mówi za drutem kolczastym nad Wisłą – garowania.

Ale nie samym owsem człowiek żyje. I nawet wegetarianina nachodzi czasem chęć na rybkę. Brytyjska oferta kulinarna dostarcza na to zapotrzebowanie apetycznej odpowiedzi: Fish & Chips. Potrawa ta, choć kojarzy się ze współczesnym fast foodem, ma całkiem długą tradycję w wyspiarskiej kuchni. Smażona ryba (zazwyczaj dorsz lub łupacz, ale również mintaj, czarniak, flądra, płaszczka) z ziemniakami była popularnym daniem klasy pracującej już w XIX w. Był to efekt rozwoju branży rybackiej z jednej strony i kolejnictwa – z drugiej. Dzięki usprawnieniom w rybołówstwie i transporcie surowiec w dużych ilościach trafiał do brytyjskich metropolii, a następnie – na talerze proletariuszy. Dziś po smakowite Fish & Chips sięgają prawdopodobnie przedstawiciele wszystkich klas społecznych. Szczególnie ci, którzy nie słyszeli o cholesterolu LDL. Bo rybka w cieście smażona na głębokim oleju i wsparta frytkami sprzyja zdrowiu naczyń krwionośnych jak Margaret Thatcher związkom zawodowym.

Każdy dba o swoje tętnice, jak uważa za stosowne, jednak po obiedzie w tłustej polewie, w celu wsparcia czynności trawiennych, warto rozważyć five’o’clock. Czyli herbatę, którą brytyjskie damy i brytyjscy dżentelmeni zwykli pijać punktualnie o godzinie piątej. Tak przynajmniej było przed wojną. Dziś UK – podobnie jak reszta świata zachodniego – oszalało na punkcie kawy i akcje herbaty straciły nieco na wartości.

Say „cheese”!

Na szczęście powyższe standardy to tylko skromny wycinek wyspiarskiego jadłospisu. Inna sprawa, że najlepiej wypromowany. W promocję za mało inwestują natomiast brytyjscy serowarzy. No bo czy wiedzieliście, że Wielka Brytania jest najbardziej „innowacyjnym” krajem pod względem produkcji sera? Nie chodzi jednak o wykorzystanie nowych technologii w przetwórstwie mlecznym, ale o kwestię znacznie prostszą: liczbę odmian sera w przeliczeniu na liczebność populacji. Otóż w UK na milion mieszkańców przypada 11,4 wariantów tego przysmaku. To najlepszy wynik na świecie. Nawet taka serowa potęga jak Francja uzyskała pod tym względem niższy rezultat (9,2/milion).

Brytyjskie serowarstwo ma wielowiekową tradycję, jednak prawdziwy boom w branży zaczął się około dwudziestu lat temu. Głównym bodźcem rozwojowym była likwidacja Milk Marketing Board, instytucji nadzorującej branżę mleczarską, i deregulacja rynku mlecznego. Do zmian przyczyniły się również unijne „kwoty mleczne”. Z powodu ograniczeń produkcyjnych narzuconych przez Unię, mleczarze musieli znaleźć inny sposób wykorzystania surowca. I tak w ciągu dwóch dekad Wielka Brytania z „silnego gracza” wyrosła na serową potęgę.

Według organizacji branżowej British Cheese Board, na Wyspach powstaje obecnie ok. 700 gatunków sera. Z grubsza można je przypisać do kilku kategorii: sery twarde, sery półtwarde, sery miękkie, sery półmiękkie, sery niebieskie (pleśniowe, z dodatkiem grzyba z rodzaju Penicillium) oraz… inne, czyli wymykające się klasyfikacji. No bo jak zdefiniować Appledore, czyli ser z jabłkiem, „borówkowy” Walter Stilton albo pięciowarstwowy Five Shires?

Pod względem serowych marek żadna nie jest jednak w stanie przebić tej przypisanej jednemu z najbardziej aromatycznych brytyjskich serów. Chodzi o Stinking Bishop, czyli Śmierdzącego Biskupa. Znawcy tematu charakteryzują jego „aromaty” jako połączenie woni brudnych skarpet i starego wilgotnego ręcznika. Jeśli macie ochotę przetestować temat na własnym nosie – śmiało możecie to zrobić. Biskup to stosunkowo tani gatunek: chodzi po ok. £40 za kilogram.

M jak mięso

Jak wiadomo, Brytyjczycy to rosłe chłopy. Trudno takich uchować po wegetariańsku.

W tym kontekście zrozumiałe jest, że najbardziej pierwotny fundament wyspiarskiej diety to mięso. Starożytni Celtowie i Brytowie zajadali się przede wszystkim wołowiną. Odpowiadała ona za dwie trzecie ich mięsnego jadłospisu. Na pozostałą część składały się głównie jagnięcina, wieprzowina i kozina. Co ciekawe, dawni mieszkańcy Wysp unikali kurczaków, gęsi oraz zajęcy – spożywanie ich uważali za grzech. Taką przynajmniej informację dostarczają współczesnym pisma Juliusza Cezara, który wizytował UK w 55 r. p.n.e.

Od tamtych czasów w brytyjskiej karcie dań zaszły pewne zmiany. Między innymi uobecnił się drób. Dziś to jeden z najpopularniejszych gatunków mięs, jadanych na Wyspach, obecny m.in. w „kuchniach etnicznych”. Mimo to nazwy znanych brytyjskich potraw wskazują na upodobanie Anglików przede wszystkim do czerwonego mięsa: roastbeef (pieczona wołowina), beefsteak (stek wołowy) czy mutton chops (kotlety baranie). Inne, typowo brytyjskie specjały to: steak and kidney pie (placek z wołowiną i nerkami), shepherd’s pie (placek z jagnięciny), cornish pastry (pieczony pieróg z wołowiną, ziemniakami brukwią i cebulą) czy sunday roast (pieczeń mięsna, zwykle wołowa, choć coraz częściej także drobiowa, podawana z ziemniakami, warzywami i w polewie z sosu miętowego).

Brytyjski warzywniak

By nie utrwalać błędnych stereotypów, ukazujących brytyjską dietę jako ociekającą tłuszczem i uginającą się pod ciężarem wołu, warto wspomnieć o jej zdrowszym, choć nieco mniej charakterystycznym aspekcie: ziołach i warzywach.

Tych pierwszych nigdy nie brakowało na żyznych brytyjskich ziemiach. W dawnych czasach stanowiły one jednak nie tyle dodatek smakowy potraw, ile jeden z głównych składników gotowanych dań, np. gulaszy. Dziś ta tradycyjna skłonność Anglosasów do ziół ujawnia się choćby pod postacią sosu miętowego, używanego m.in. w pieczeni sunday roast. W ostatnich latach Brytyjczycy zasmakowali jednak w ziołach jako przyprawach. Do tego pozytywnego zjawiska przyczynia się rosnąca liczba programów, serwisów i blogów kulinarnych, kucharzy-celebrytów podsuwających pomysły na zdrową żywność oraz – mimo popularności fast foodu – rosnąca świadomość dietetyczna części Brytyjczyków.

W daniach kuchni brytyjskiej pojawia się również sporo warzyw, gotowanych lub duszonych na parze. Oprócz wspomnianego na samym początku rozgotowanego groszku, a także nieodzownej w English breakfast fasoli, Wyspiarze znajdują upodobanie w marchwi, brokułach, brukselce, kapuście włoskiej, porze czy pasternaku.