sushi for beginners :) makizushi (巻き) & nigirizushi (にぎり)

no wiec, tak jak obiecalem pincset postow temu (tu uklon i :* w wiadomym kierunku), przyszedl czas na sushi ;)

jakims sposobem odkopalem moj wpis o skladnikach sushi ze starego watku, gdzie figuruje zreszta jako Jan Iwaniuk (?) :P
aha, jesli ktos juz tu zamiescil przepis, to nie, nie znalazlem go (ani nie szukalem) i nie jest mi przykro ;)

ale do rzeczy:

sushi for beginners

FAZA 1: sprzet kuchenny / zakupy (dostepne w tesco, morrisson, chyba tez w asda)

ryz
- ryz do sushi (selekcjonowane odmiany krotkoziarnistego)
- naczynie do gotowania (dobrze wychodzi na parze)

dressing do ryzu
- ocet ryzowy
- mirin (taka 'octowa' slodka przyprawa)
- cukier puder
- sol

przygotowanie
- liscie nori do zawijania
- mata bambusowa do zawijania
- czysta sciereczka
- dlugi, ostry noz (najlepiej japonski, ostrzony jednostronnie jak katana)
- miseczka z ciepla woda
- wysokie, waskie naczynie z goraca woda

skladniki
- ryby (losos, dorsz, tunczyk)
- krewetki
- warzywa (ogorek, papryka, etc.)
- omlet
- majonez, przyprawy
- tudziez co komu sie zamarzy

podanie
- odpowiednie naczynia
- paleczki (niekoniecznie)
- pasta wasabi
- porzadny japonski (!) fermentowany sos sojowy
- imbir
- japonskie piwo i sake ;)

FAZA 1: Przygotowanie

- ryz gotujemy na parze, przepis jest na opakowaniu ale trzeba troche poeksperymentowac ;) nie jest to wbrew pozorom latwa sztuka, a sekret dobrego sushi to w duzej mierze ryz
TIP: z doswiadczenia b. dobrze sprawdza sie gotowanie na parze w elektrycznym parowniku. wsypujemy ryz do pojemnika, zalewamy woda (na poczatek trzymajmy sie proporcji z opakowania), wlewamy wode do parownika i juz. gotuje sie roznie, srednio 20 minut.

w miedzyczasie:

- przygotowujemy skladniki: warzywa kroimy w dlugie, waskie paski, to samo dotyczy omletow (sa specjane japonskie odmiany ale moze byc po prostu gruby omlet). ryby do makizushi (zawijancow) rowniez kroimy w paski, natomiast do nigirizushi (dodatki na ryzu formowanym w dloni) sa to spore, cienkie plasterki o mniej wiecej prostokatnym ksztalcie, ktore najlepiej kroic japonskim nozem (uwaga! sa wersje dla prawo- i leworecznych... :P), nic tu nie poradze, trzeba siac, siac... to jest cwiczyc ;) ryby tradycyjnie powinny byc surowe, dopuszcza sie wedzone, chociaz to wybitnie psuje smak :/ mozna tez dac tunczyka z puszki dobrej jakosci w kawalkach i rozdrobnic w misce z dodatkiem odrobiny majonezu i przypraw. plus krewetki i... mieso (fuj)

- przygotowujemy dressing do ryzu, mozna rowniez kierowac sie proporcjami z butelki i eksperymentowac. generalnie na 500g ryzu to jest ok. 2 lyzki stolowe mirinu, 4 lyzki octu ryzowego, 2 lyzki cukru pudru, 1-2 lyzki (plaskie!) soli. chociaz to nie jest ortodoksyjne, polecam dodanie 1-2 lyzek goracej wody

- jak nam sie ryz ugotuje (powinien byc dosc kleisty ale nie rozgotowany. sam ten ryz... mniam... chyba ze ktos jakis indyjski ugotuje... :P), przekladamy go do misy (najlepiej drewnianej), wylewamy dressing rownomiernie na powierzchnie i delikatnie ale dokladnie mieszamy duza lyzka. odkladamy na bok i czekamy, az przestygnie. sa rozne szkoly, z praktyki najlepiej uzywac cieplego ryzu (blizej letniego niz goracego).

makizushi (巻き)

potrzebne dodatkowo naczynie z ciepla woda oraz wysokie i waskie naczynie z goraca woda do zwilzania noza

- rozkladamy na stole sciereczke a na niej mate bambusowa tak, aby zwijala sie w naszym kierunku a nie na boki. na macie kladziemy prasowany lisc nori, blyszczaca strona do dolu, blizej krawedzi, przy ktorej stoimy
TIP: w wiekszosci przypadkow warto odciac waski pasek 1 - 2cm (ktory przyda sie na pozniej), tak, by sushi nie wyszlo za grube

- i teraz rozprowadzamy ryz na lisciu w taki sposob, aby przykryl dokladnie lisc POZA waskim paskiem przy oddalonej od nas krawedzi. mowi sie niekiedy o 2/3 powierzchni ale moze to byc ok. 2cm - to pozwoli na sklejenie liscia. jesli chodzi o grubosc i sposob nakladania... znowu eksperymentowanie ;) warstwa nie powinna byc zbyt gruba, 0.5-1cm max (to juz przy duzym lisciu)

- na ryzu ukladamy w stosunkowo waskim pasku nasze skladniki, nieco dalej od centrum liscia. moze to byc np. ryba z paskami warzyw, lub warstwa tunczyka z warzywami czy tez inne skladniki

- odsloniety pasek liscia zwilzamy letnia woda

- teraz najtrudniejsze, chociaz nie taki straszny diabel. chwytamy krawedz maty, przy ktorej stoimy, podnosimy do gory i ostroznie zawijamy do srodka, formujac walec (przy odrobinie praktyki moze to byc nieco inny ksztalt, miedzy okregiem a prostokatem). mate zawijamy (pilnujac nadzienia! w razie czego upychac palcami :P) dopoki nie dotknie drugiej krawedzi i nie wygnie sie w walec o przekroju okregu (kto mial w szkole matematyke ten wie...). kontynuujemy zawijanie az cala mata jest zwinieta, toczymy te mate przez chwile po stole, zeby sie nam lisc ladnie skleil. delikatnie odwijamy mate i mamy gotowa do pokrojenia rolade, ktora odkladamy na bok. tu znowu trzeba troche praktyki.

- czynnosci powtarzamy, az nam sie wyczerpia skladniki (albo nam sie znudzi :P)

- krojenie: ukladamy nasza 'roladke' na drewnianej (najlepiej bambusowej) desce i kroimy, uzywajac noza ostrego jak cholera (znowu: najlepiej japonskiego, jednostronnie ostrzonego). sa rozne szkoly, ja preferuje dzielenie na 8 czesci. energicznym ruchem przekrajamy rolade na pol, pozniej kazda czesc na pol i ostroznie jeszcze raz na pol. zewnetrzne kolka beda zawsze troche brzydziej wygladac, zaleznie od ulozenia ryzu, ale i tak mozna je ladnie zaprezentowac :P o prezentacji przy innej okazji ;)

nigirizushi (にぎり)

- bierzemy brylke ryzu i formujemy w dloni w wydluzony, prostokatny ksztalt, mocno zaciskajac.

- na wierzch ukladamy plasterki (surowej) ryby, plaskie krewetki czy inne dyrdymaly :P

- calosc mozna zawinac paskiem odcietym z liscia nori, nie zapominajac o zwilzeniu konca

-------------------------------------
tyle na razie, za duzo naraz do pisania. w nastepnych odcinkach (zaleznie od zapotrzebowania :P) techniki zaawansowane, urozmaicenia, spozywanie, podawanie, etc.

wazna rzecz: sushi powinno sie wykonywac tuz przed podaniem i konsumowac niezwlocznie, zawsze w calosci (tzn. kawalki, nie cala rolade :P). nie przechowywac w lodowce, to zgroza... ale uwaga: jesli ryz jest wciaz cieply, musi przestygnac (mowilem przeciez: letni... :P)

smacznego!