Śladami whisky

Pośród wąwozów i dolin, jezior i rzek, mieszkańcy północy Wysp dawali sobie radę w każdej sytuacji. Najlepszym dowodem ich animuszu jest napój narodowy, czyli whisky. Spójrzmy na trunek w ujęciu historyczno-politycznym.

Aqua Vitae czyli Uisge Beatha

Na przestrzeni wieków, whisky w Wielkiej Brytanii była narzędziem chętnie wykorzystywanym w politycznej walce. Jej produkcja oferowała również stałe, choć nielegalne źródło zarobku dla zamieszkujących ziemie Highlands Szkotów.

Pierwsze zapiski o konsumpcji whisky w Szkocji sięgają XV wieku. Wtedy znana w basenie Morza Śródziemnego woda życia (aqua vitae) stała się szkocką uisge beatha.

Kariera tego trunku na większą skalę rozpoczęła się po tym jak Cech Lekarzy i Balwierzy (obecnie Królewskie Zrzeszenie Lekarzy), otrzymał monopol na produkcję namiastki obecnej whisky do celów leczniczych. Ówczesny proces produkcji był dużo krótszy niż obecnie, co oznaczało, że napój miał dużo ostrzejszy smak niż ten, do którego przyzwyczajeni są współcześni miłośnicy whisky.

Pod koniec XV wieku król Szkocji Jakub IV polecił swemu skarbnikowi zakupić znaczną ilość trunku na potrzeby dworu. Od tej pory ten nieco cierpki, ale rozgrzewający napój zaczął być doceniany i akceptowany w towarzystwie.

Chwalebna whisky

Na przestrzeni kilku wieków Szkocja była nękana przez brutalne konflikty międzyklanowe oraz politykę wewnętrzną, której epicentrum znajdowało się w Londynie. Wpływy polityczne częstokroć były nierozerwalnie połączone z finansami.

I tak na przykład żyjący pod koniec XVII wieku niejaki Duncan Forbes z miejscowości Culloden świetnie radził sobie z czerpaniem korzyści finansowych z legalnej produkcji whisky.

Sprawy jednak nieco się dla niego pokomplikowały, gdy Forbes uwikłał się w politykę tzw. Chwalebnej Rewolucji z 1688 roku i poparł Jakuba II w staraniach o tron brytyjski. Jakub II przegrał walkę o tron, a zwolennicy jego rywala, Wilhelma Orańskiego, w akcie zemsty spalili destylarnię Forbesa, co prawie zrujnowało możną i obrotną rodzinę.

Ostatecznie jednak rząd przyznał przedsiębiorcy pokaźną kwotę odszkodowania. Co więcej, Duncan Forbes został zwolniony z akcyzy na wyroby alkoholowe pod warunkiem, że produkcja destylatu będzie miała miejsce jedynie na terenie należących do niego ziemi. Dzięki temu nieoczekiwanemu obrotowi spraw, już w drugiej połowie XVIII wieku rodzina Forbesów była w posiadaniu trzech destylarni i pozyskiwała zyski z interesu w wysokości 18 tys. funtów, co było kwotą na te czasy niebagatelną. A jak sytuacja wyglądała w niższych warstwach społeczeństwa?

Szkoccy bimbrownicy

Na nieco niższych szczeblach drabiny społecznej też sporo się działo, a nielegalna produkcja rozgrzewającej duszę whisky miała się dobrze.

Przy niesprzyjających warunkach do uprawy roli oraz krótkim okresie wegetacyjnym, północne regiony Szkocji nie rozpieszczały mieszkańców. Bezrobocie oraz konieczność utrzymania rodziny były głównymi argumentami dla górali na terenach Highlands, by parać się nielegalną produkcją whisky. Oczywiście czerpanie takich nieopodatkowanych zysków było w niesmak rządowi. Dlatego też ten opłacał tropicieli bimbrownikow. Do grupy pogromców małych destylatorów zaliczyć można m.in. słynnego szkockiego pisarza z osiemnastego wieku, Roberta Burnsa.

Burns nieubłaganie podążał śladami białawych smug na niebie – pary z procesu destylacji. Wytrwałość tropicieli, którzy zapuszczali się w najbardziej nawet niedostępne zakątki Highlandów, można tłumaczyć sporym wynagrodzeniem, jakie oferował im ówczesny urząd podatkowy. Burns w pewnym momencie kariery akcyźnika zarabiał £50 rocznie, czyli dwukrotnosć ówczesnej średniej krajowej.

Szacuje się, że w 1780 roku w Szkocji działało ok. 8 legalnych destylarni i… 400 nielegalnych. W samym roku 1782 skonfiskowano 1,940 alembików. Warto podkreślić, że whisky produkcji swawolnych górali była wysoko cenionym trunkiem, m.in. dlatego, że swoją jakością przewyższała whisky produkowaną masowo.

Żeby whisky nazwać whisky

Współcześnie produkcja tego trunku również obwarowana jest licznymi obostrzeniami – wszystko w trosce o zachowanie marki słowa whisky.

Alkohol ten uzyskuje się dzięki procesowi fermentacji ziaren. W Szkocji z reguły do produkcji używa się słodu jęczmiennego, choć nie jest to wymóg. Co więc czyni szkocką whisky wyjątkową?

Wedle szkockiego prawa, destylat może uzyskać nazwę whisky tylko wtedy, gdy proces leżakowania trunku w beczkach dębowych trwał co najmniej trzy lata. Niektóre whisky leżakują jednak dużo dłużej, nabierając smaku drewna, w którym przebywają. Beczki mogą się między sobą różnić, co ostatecznie ma duży wpływ na smak oraz jakość trunku.

Największa liczba beczek wytwarzana jest z dębu amerykańskiego, choć zdarzają sie też beczki europejskie – są one jednak dziesięciokrotnie droższe. Preferencje rynkowe są zatem podyktowane głównie aspektem finansowym. Niektóre z destylarni podkreślają, że przy leżakowaniu ważna jest jakość drzewca. Stąd też niektóre z nich zdecydowanie preferują beczki z dębu europejskiego.

Kolejny sekret leżakowania whisky: destylatu nigdy nie pozostawia się w nowym drewnie. Beczki takie emanują mocnym zapachem żywicy, który zanadto zdominowałby aromat i smak napoju. Drewno nadaje napojowi zarówno kolor, jak i aromat. W miarę wzrostu temperatury cieczy zwiększa się jej objętość. Tym samym trunek wgryza się w struktury drewna. Im bardziej eksploatowana beczka, tym mniejszy będzie jej wpływ na walory pozyskiwane przez alkohol. Dlatego też w produkcji whisky wykorzystuje sie beczki z odzysku, w których wcześniej leżakował rum, burbon lub sherry.

Zabrania się dodawania czegokolwiek do szkockiej whisky poza wodą, jęczmieniem i drożdżami (z wyjątkiem niewielkiej ilości karmelu dla wzmocnienia konsystencji kolorystycznej). Dlatego to alkohol, który wcześniej wypełniał beczki, ma decydujący wpływ na ostateczne walory smakowe i zapachowe trunku.

Najczęściej whisky trafia do beczek po burbonie, hiszpańskim sherry, rumie (słodkość melasy w stylu Coca Coli), portugalskim Porto (inny wymiar słodkości - likier malinowy), czy też szampanie albo winie burgundzkim. Pierwszy wlew do beczki nabierze najbardziej wyrazistego aromatu. Zazwyczaj jedną beczkę wykorzystuje się nie częściej niż 2-3 razy.

50 smaków whisky

Dla smaku napoju istotny jest również region, z którego pochodzi. Whisky z destylarni nadmorskich ma inny aromat niż ta z torfowisk.

Speyside z zachodnich Highlandów to tzw. „złoty trójkąt” whisky dymnych. Uchodzą one za najbardziej głębokie, wyrafinowane oraz pożądane na rynku.

Highlandy w ogóle to region charakteryzujący się napojami o pełnym, bogatym oraz wyrazistym smaku. Często są to whisky o torfowych aromatach.

Islands ze wschodu Szkocji oferują szeroką gamę smaków. Od delikatnych, cytrynowych po pełne w smaku o głębokich, dymnych nutkach.

Położona na poludnie od Islands Islay to wyspa słynąca z 8 destylarni oraz whisky dymnych. Głęboki, prawie gryzący smak tamtejszych trunków jest wyjątkowo trudny do powielenia gdziekolwiek indziej, dlatego też Islay to mekka fanów ostrych whisky.

Lowlands, czyli szkockie niziny, charakteryzują się łagodnymi whisky o zapachu polnych kwiatów, a często również wrzosów.

Złocisty napój elit

Dziś smakowanie whisky kojarzy się z wysublimowaniem i dobrym wychowaniem, a fani napoju lubią dzielić się szczegółami produkcji ich ukochanego trunku. Nie zawsze jednak tak było.

Modę tę zapoczątkował William Grant, właściciel jednej z najlepiej sprzedających się obecnie whisky na świecie: Glenfiddich.

W latach ‘60. dwudziestego wieku William Grant, jako jeden z pierwszych zrozumiał potrzebę zainteresowania smakoszy szeroko pojętą produkcją trunku. Grant zainwestował zdecydowaną część zysków w budowę centrum informacyjnego poświęconego whisky słodowej.

Jakie nuty smakowe towarzyszą Glenfiddich? Dla najstarszych okazów, które leżakowaly około 30 lat, charakterystyczny jest bogaty, delikatny i pełen upojenia aromat czekolady. Są one nieco kosztowne, ale czy złocisty napój nie jest grzechu wart?

Jak mawiają entuzjaści whisky, na zdrowie, czyli slainte mhath!