Gdybym powiedział mojej 85-letniej babci, jakim przysmakiem są na świecie ostrygi, to prawdopodobnie popukałaby się w czoło. Powszechne odczucie na temat ostryg, przynajmniej w naszym kraju, jest również babcine, czyli przestarzałe.
Pierwszym odczuciem jest obrzydzenie na widok obślizgłych żyjątek. Czasami strach przed spróbowaniem nowego, a czasami zwykły brak obycia z czymś, co nie jest osadzone w naszej kulturze. Jak to zawsze bywa, boimy się tego, czego nie znamy.
fot. Alpha / Flickr
Rzymski cesarz Witeliusz wysyłał tysiące niewolników po zbiór brytyjskich ostryg, a Casanova, w wiadomym celu, pochłaniał ich pięć tuzinów dziennie. Popyt na te mięczaki szybko stał się tak duży, że były hodowane w celach spożywczych już w średniowieczu.
Od dawna również odławiane są dla swych cennych produktów, jakimi są perły. Ludzi można podzielić na zwolenników i przeciwników ostryg. Tych pierwszych jest jednak wystarczająca liczba, aby hodowla tych skorupiaków przynosiła ogromne zyski. Zyski od tzw. świeżości, ponieważ ten rodzaj pożywienia musi byś podawany świeży, a im dalej transportowany, tym droższy. Ludwik XIV kazał skrócić swojego kucharza o głowę, bo otrzymał na talerzu stare ostrygi. Warto dodać, że stare ostrygi mogą przysporzyć wielu kłopotów gastrycznych.
Ostryga należy do małży morskich, które często żyją w pobliżu brzegów wód ciepłych i umiarkowanych. Ale tak naprawdę ostrygi uwielbiają, kiedy woda jest zimna – tak jak na nowoangielskich wybrzeżach, a ciągłe zmiany jej poziomu, wywołane morskimi przypływami i odpływami, dostarczają potrzebny do życia plankton. Ostrygi zamiast odławiać, najprościej hodować.
Znana z hodowli ostryg europejskich jest przede wszystkim Francja. Poza najsłynniejszymi francuskimi ostrygami popularne są także ostrygi portugalskie, które pochodzą ze zbiorników wodnych w Marennes-Oléron, gdzie są dodatkowo uszlachetniane. Uszlachetnienie to polega na trzymaniu ostryg w starych, przybrzeżnych bagnach.
Tam dzięki okrzemkom (glonom) nabierają one zielonego koloru i niepowtarzalnego smaku. Pospolita ostryga europejska hodowana jest przede wszystkim we Francji i określana w zależności od miejsca pochodzenia: Gravette d’Arcachon, Marennes lub Belons. Ostryga arachońska pochodzi z wybrzeży Oceanu Atlantyckiego, z rejonu południowo-zachodniej Francji.
Ostryga marennejska ma pofałdowane, wypukłe muszle i pochodzi z terenów między ujściem Charente a wyspą Oleron. Ostryga belońska pochodzi z Bretanii, jest płaska i ma bardzo delikatny, lekko orzechowy smak. Najcenniejsze jednak są te pochodzące z naturalnego środowiska Oceanu Atlantyckiego.
Spożywanie ostryg uznawane jest za wspaniały wstęp do seksu. Mają podobno wiele cech afrodyzjaku. W naszym kraju zjedzenie świeżych ostryg graniczy z cudem, a jakoś, dzięki Bogu, rozmnażamy się systematycznie. Również statystyczna częstotliwość riki-tiki jest u nas lepsza niż w Wielkiej Brytanii. Jedzenie ostryg w celu poprawy potencji odesłałbym raczej do lamusa.
Znacznie ciekawszy jest rytuał związany z ich spożywaniem. Podaje się je na metalowym talerzu wypełnionym lodem i czasem algami. Muszą być żywe, ale w już otwartych skorupkach. Sztuką jest otwarcie ostrygi tak, by nie uszkodzić miąższu i by nie wyciekła z nich morska woda. U nasady muszli trzeba znaleźć niewielki otworek. W nim umieszcza się ostry czubek specjalnego nożyka i na zasadzie dźwigni podważa skorupę. Trzeba to robić z wyczuciem.
Ostryga przyczepiona jest i do górnej, i do dolnej części muszelki. "Wieczko" nie może odskoczyć z impetem, bo wtedy i woda się wyleje, i uszkodzony zostanie miąższ.
Kiedy więc muszla "puści", bardzo delikatnie, jednym cięciem ostrego nożyka, należy odciąć mięczaka od górnej części skorupy. Wieczka muszli z łoskotem spadają do metalowych misek, a głęboka dolna część wypełniona wodą, z ciągle żywą ostrygą, ląduje na talerzu. W osobnych miseczkach podawana jest cytryna lub winegret z szalotką.
Koneserzy twierdzą, że spożywane ostrygi muszą być świeże, czyli żywe. Ale oczywiście konserwatywni Anglicy znaleźli sposób, aby je ugotować, i to nie w byle czym, tylko w "paju". Skład tego paja może się wydać nieco dziwny, ale jeżeli tylko spróbujecie, to sami się przekonacie, że smakuje nieźle. Mowa o paju ze steka, nerek oraz ostryg.
Przepis na "Steak and kidney pie with oyster"
- 1 kg rumsztyku lub wołowiny na gulasz
- 50 dag nerek wołowych
- mąka
- sól
- pieprz
- olej do smażenia
- 50 dag ostryg
- 1 cebula
- 1 szklanka piwa
- 600 ml bulionu wołowego
- 50 dag ciasta francuskiego
- 1 jajko
Sposób przyrządzenia:
Usuń tłuszcz z mięsa i nerek, wszystko pokrój w kostkę o wielkości ok. 2,5 cm. Oprósz mąką, solą i pieprzem, mocno obsmaż na oleju i wyjmij na talerz. Na tym samym tłuszczu zeszklij posiekaną cebulę. Wymieszaj ją z mięsem. Na pozostały w rondlu tłuszcz wrzuć ostrygi. Gdy się leciutko przysmażą, połącz je z mięsem i cebulą, wlej piwo i bulion. Szybko wymieszaj, aby nic nie przywarło do dna rondla. Rondel przykryj, wstaw na 45 minut do piekarnika nagrzanego do 180°C. Gotowe danie przełóż do formy, pozostaw, aby ostygło. Ciasto rozmroź i rozwałkuj, wytnij i nakryj nim formę z mięsem. Z resztek ciasta zrób dekoracje. Całość posmaruj roztrzepanym jajkiem. Piecz 15 minut w temp. 220°C. Następnie zmniejsz temp. do 180°C, piecz jeszcze 20 minut.
_crop_8218.png)
Komentarze 46
Ostrygi? Bleh! Ale mussel chowder (zupa ziemniaczano-muszelkowa) uwielbiam.
dobry artykul ale wiekszosc emitowego plebsu to skrytykuje bo na kapuscie i ziemniaku wychowana a wy tu z ostrygami wyjezdzacie
italianovero, kazdy je co lubi...po co tak podniecac?;p
znalazl sie emitowy arystokrata
Nie bierzcie sobie do serca to taka mala prowokacja bo nuda wieje