Posmak słońca w zimowe dni

O Afryce myśli się częściej w kontekście głodu niż jedzenia. Dla nas - Polaków kuchnia afrykańska jest raczej abstrakcją. Czy to ze względów na brak znajomych z tego kontynentu czy relatywny problem znalezienia w Polsce tego typu restauracji. W Wielkiej Brytanii kuchnia afrykańska jest zdecydowanie bardziej popularna. Nie brak barów, restauracji czy sklepów z żywnością afrykańską. Mimo to rzadko sięgamy w tym kierunku. A szkoda....

Jeden kontynent, różne tradycje

Kuchnia afrykańska jest niezwykle bogata i zróżnicowana, przy czym ciężko mówić o jednolitej tradycji kulinarnej. Nawet jeśli na przestrzeni kontynentu używa się tych samych lub podobnych składników, to przygotowywanie ich różni się znacząco w zależności od lokalnych tradycji. Dla przykładu: popularny w Afryce maniok jadalny (rodzaj bulwy) na zachodzie jada się drobno posiekany – przypominający w konsystencji miazgę, zagęszczającą sosy i zupy, podczas gdy w innych częściach Afryki maniok pozostawia się zazwyczaj w całości.

Afrykę można podzielić na trzy podstawowe obszary – zarówno pod względem geograficznym, jak i kulinarnym. Jest to Afryka Północna, Afryka Środkowa, zajmowana w dużej mierze przez pustynie saharyjską i Afryka Południowa.

Kuchnia Afryki Północnej

W samej Afryce Północnej wyróżnić można pas żyznej ziemi w pobliżu Morza Śródziemnego i rzeki Nil oraz pustynię. Pierwszy z wyżej wymienionych obszarów obfituje w luksusy czarnomorskie - oliwki, winogrona, figi, daktyle, granaty czy migdały. Urodzajność ziemi ma bezpośredni wpływ na dietę zamieszkującej ten obszar ludności. Na suchych terenach, położonych daleko od morza kucharze mają ograniczone pole manewru. Podstawą większości potraw jest kozie mięso.

Poza czynnikami klimatycznymi wpływ na zwyczaje kulinarne w Afryce Północnej ma przynależność państwowa. Na potrawy egipskie silnie oddziałuje kuchnia sąsiadów na Bliskim Wschodzie. Większość narodowych potraw składa się z warzyw strączkowych, jak np. soczewica, fasola czy ciecierzyca. Podobnie jak w krajach na wschód od Egiptu za narodową potrawę uznaje się falafel (kotlet z ciecierzycy) i ful medames (potrawa z ugotowanego, a następnie zmiażdżonego bobu z dodatkiem oliwy z oliwek, pietruszki, cebuli, czosnku i soku z cytryny). Ze względu na fakt, że większość ludności żyje zgrupowana wokół wybrzeża morza śródziemnomorskiego i nilu ryby są niezwykle ważnym składnikiem diety.

Potrawy w państwach półksiężyca (Algieria, Maroko i Tunezja) różnią się znacznie od tych z Egiptu. Znakiem charakterystycznym dla kuchni tego regionu jest magiczny mix przypraw, zapewniający niezapomniane przeżycia smakowe. Niezwykle popularny na tym obszarze jest spożywanie kuskusu. Tradycyjny proces jego otrzymywania jest pracochłonny i długotrwały. Na wsiach zajmuje on nawet do 8 godzin! W miastach można kupić już tzw. ready to eat kuskus.

Kuchnia Afryki Środkowej i Południowej

W centralnej części kontynentu ciągnie się największa na świecie pustynia - Sahara. Z względów klimatycznych pożywienie na tym obszarze jest cenne, a dieta mieszkańców dość uboga. W dużej mierze składa się ona z importowanej żywności, zsiadłego mleka i suszonych ryb. Mięso uznawane jest za luksus – spożywa się je praktycznie tylko podczas świąt i ważnych okazji, najczęściej w postaci nafaszerowanego warzywami i ryżem kozła.

W południowej części Afryki dawni kolonizatorzy zadbali o rozwój hodowli, a także intensywniejszej agrokultury. Z tego powodu jedzenie mięsa jest tu zdecydowanie bardziej popularne. Charakterystyczną cechą kultury kulinarnej w szczególności w Republice Południowej Afryki jest duża rozbieżność w diecie pomiędzy ludnością zamieszkującą busz i miasta, a także rdzennymi mieszkańcami, a byłymi kolonizatorami.

Szczypta historii

Wyszukana kuchnia północnej Afryki sięga swoimi korzeniami czasów bardzo odległych. Przez wieki szczegółowe receptury potraw zapisywane były po arabsku. W pozostałych częściach kontynentu nie zachowały się praktycznie żadne źródła pisane na ten temat. Techniki gotowania przekazywane były tam raczej z ust do ust, niż skrupulatnie zapisywane.

Mimo to jedno jest pewne. Kuchnia afrykańska przez wieki znajdowała się pod wpływami zwyczajów kulinarnych z całego świata. To dość zaskakujące ile składników diety, kojarzonych tradycyjnie z Afryką pochodzi w rzeczywistości z innych części globu. Należą do nich np. kokos, banany, granaty czy maniok jadalny. Innym przykładem jest marokańska herbata miętowa, której picie uważa się za zwyczaj głęboko zakorzeniony w tradycji tego państwa. W rzeczywistości herbata miętowa dotarła do Maroka dopiero w drugiej połowie XIX wieku, zastępując popularne wówczas mleko.

Okres panowania kolonizatorów w Afryce odcisnął swoje piętno na zwyczajach kulinarnych tego kontynentu. Można zauważyć silne wpływ kuchni francuskiej we wszystkich byłych koloniach, w szczególności w Senegalu. Wpływ kuchni portugalskiej dostrzegalny jest najsilniej w Angoli i Mozambiku. Brytyjskie tradycje kulinarne przeniknęły natomiast do kuchni w Zimbabwe i w Republice Południowej Afryki.

Gotowanie w Afryce bywa zazwyczaj dobrym powodem do spotkania ze znajomymi czy rodziną. Nie obowiązują przy tym jakieś szczególne reguły zachowania się przy stole. Wiele potraw je się rękoma z jednej miski. Tworzy to niesamowitą atmosferę. Atmosferę, którą warto odtworzyć w zimowy wieczór w naszym domu. Skoro los nie był na tyle łaskawy, by umożliwić nam życie w cieplejszym miejscu, ogrzejmy się słońcem Afryki wraz z potrawami i zapachami z tego kontynentu.